它是攪動(dòng)并引爆咖啡千億市場(chǎng)的手?
咖啡,意為“力量與熱情”,目前已與茶葉、可可并稱當(dāng)今世界三大飲料植物,是全球僅次于原油的第二大國(guó)際大宗貿(mào)易商品。雖然咖啡市場(chǎng)變幻莫測(cè)、風(fēng)起云涌,但咖啡行業(yè)的整體規(guī)模一直呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的良好態(tài)勢(shì)。但根據(jù)ICO(國(guó)際咖啡協(xié)會(huì))數(shù)據(jù)顯示,2017年~2018年全球咖啡產(chǎn)量為15966萬(wàn)袋,比上一年度增長(zhǎng)了1.2%。2018年2月,世界咖啡出口達(dá)到993萬(wàn)袋,同比增長(zhǎng)0.4%,巴西、越南、印尼等主產(chǎn)國(guó)占了世界咖啡產(chǎn)量的70%。
從全球來(lái)看,巴西咖啡產(chǎn)量居世界之首,而美國(guó)咖啡消費(fèi)量居世界第一,年消費(fèi)約3萬(wàn)人民幣。雖然我國(guó)每人每年消費(fèi)的咖啡大約僅4杯,但整個(gè)行業(yè)卻每年以25%的消費(fèi)速度增長(zhǎng),遠(yuǎn)高于世界2.5%的平均增長(zhǎng)率,是世界咖啡消費(fèi)增長(zhǎng)最快的國(guó)家之一。
而在去年7月,星巴克以大約13億美元的現(xiàn)金,收購(gòu)了華東市場(chǎng)合資企業(yè)剩余50%股份,實(shí)現(xiàn)了星巴克在中國(guó)大陸市場(chǎng)的全面直營(yíng)。
10月初,英國(guó)咖啡公司costa完成了與江蘇悅達(dá)集團(tuán)在中國(guó)合資的企業(yè)悅達(dá)咖世家的股份并購(gòu),使costa在中國(guó)全資擁有中國(guó)南方市場(chǎng)。兩大巨頭對(duì)中國(guó)咖啡市場(chǎng)的野心,無(wú)意間也給中國(guó)投資者打了一針強(qiáng)心劑。
先是以外賣平臺(tái)起家的連咖啡獲得B+輪1.5億融資,上海精品咖啡品牌seesaw獲得4500萬(wàn)元投資,自助咖啡機(jī)有飲、小咖紛紛獲投,原神州租車團(tuán)隊(duì)更是斥10億巨資打造咖啡新零售…….一時(shí)間,咖啡行業(yè)風(fēng)起云涌,競(jìng)爭(zhēng)激烈,而瘋狂的追逐背后時(shí)候會(huì)產(chǎn)生新一輪的泡沫?咖啡為何會(huì)在今年迎來(lái)爆發(fā)期?今后又將走向何方?
為什么是咖啡?
自神農(nóng)嘗百草,飲茶解毒開始,中國(guó)人飲茶的歷史由來(lái)已久,中國(guó)既是茶的故鄉(xiāng),也是茶文化的發(fā)祥地,但咖啡為什么在中國(guó)會(huì)有機(jī)會(huì)?首先咖啡是繼茶飲、可可之后全球最大的飲品,它之所以能被傳播開來(lái),是因?yàn)橥窘?jīng)人類文明發(fā)源地。咖啡本是非洲埃塞俄比亞原產(chǎn)的一種植物,非洲與中東(現(xiàn)在的伊拉克、約旦、敘利亞、以色列等幾個(gè)地方)接壤來(lái)往頻繁,隨后咖啡被阿拉伯人帶入中東,經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的發(fā)展,你會(huì)看到有一種喝法叫“土耳其咖啡”,先將咖啡豆磨完以后直接沖,然后把咖啡渣和水混在一起喝,與現(xiàn)在的流行喝法完全不一樣。
再后來(lái)咖啡傳到歐洲,主要是基于歷史上有名的“十字軍東征”事件,當(dāng)時(shí)西歐基督教的教皇為了把圣地(耶路撒冷)搶回來(lái),發(fā)動(dòng)了整個(gè)歐洲的騎士過(guò)去搶圣地。到中東以后,打來(lái)打去,十字軍東征以后把咖啡帶回去了,其實(shí)意大利的意式咖啡就300多年歷史。
從1988年雀巢進(jìn)入中國(guó),咖啡在中國(guó)的發(fā)展不過(guò)20余年,現(xiàn)在看起來(lái)很low的速溶咖啡,在當(dāng)時(shí)卻是以高端禮品的形式在國(guó)內(nèi)發(fā)展。即便是對(duì)咖啡品質(zhì)尚不敏感的消費(fèi)者,也對(duì)這種創(chuàng)新型速溶咖啡產(chǎn)生了極大的好奇。一時(shí)間,速溶咖啡不僅將咖啡作為消費(fèi)品推向了大眾市場(chǎng),也掀起了中國(guó)第一次咖啡浪潮。
即便是現(xiàn)在,速溶咖啡在國(guó)內(nèi)還是占有50%以上的份額,一方面是因?yàn)榭Х葘儆诳煜罚罏橥酰吩桨l(fā)達(dá),品牌越大,消費(fèi)者越容易產(chǎn)生購(gòu)買。另一方面則是其便于攜帶,沖泡方便。但同時(shí)隨著咖啡產(chǎn)品多樣化發(fā)展,越來(lái)越多的人對(duì)品質(zhì)有了一定的要求,掛耳咖啡、手沖咖啡等新形態(tài)逐漸成為新消費(fèi)群體的“新寵”。
上游:小玩家入場(chǎng),精品咖啡走俏
去年開始,闞歐禮又跑了好幾趟云南,一是與當(dāng)?shù)睾献髑f園確定要購(gòu)置怎樣的土地種植,產(chǎn)區(qū)如何分配,二是與對(duì)咖啡豆不同的處理法進(jìn)行研究,不同的發(fā)酵工藝可以快速提升產(chǎn)品產(chǎn)能及品質(zhì)。“在產(chǎn)能上,今年我們的合作方賣了260噸咖啡豆,達(dá)到了去年的100倍。”
早在2013年,捌比特咖啡成立之際,闞歐禮就一直在咖啡豆的溯源上下功夫,先是從國(guó)外進(jìn)口咖啡生豆,國(guó)內(nèi)烘培。后來(lái)機(jī)緣巧合下,他找到云南一家咖啡豆種植莊園進(jìn)行合作,共同研發(fā)。在他看來(lái),雖然溯源到產(chǎn)地、沉淀農(nóng)業(yè)技術(shù)等都是周期十分漫長(zhǎng)的工作,但既然是做精品咖啡生意,核心則是供應(yīng)鏈的供給及咖啡豆品質(zhì)的保障。
根據(jù)ICO(國(guó)際咖啡協(xié)會(huì))數(shù)據(jù)顯示,2017年~2018年全球咖啡產(chǎn)量為15966萬(wàn)袋,比上一年度增長(zhǎng)了1.2%。進(jìn)口方面,2017年中國(guó)咖啡豆進(jìn)口量為11萬(wàn)噸。相比之下,美國(guó)和日本咖啡生豆進(jìn)口量十年復(fù)合增長(zhǎng)率不高于2%,但遠(yuǎn)不及中國(guó)市場(chǎng)對(duì)咖啡生豆進(jìn)口量的需求。
其實(shí)早在雀巢進(jìn)入中國(guó)之后,便在云南建立了自己的工廠,但由于速溶咖啡對(duì)咖啡品質(zhì)要求不高,莊園對(duì)咖啡種植的密度極高,使得咖啡豆質(zhì)量較差,再加上速溶咖啡實(shí)際上是通過(guò)化學(xué)方式將咖啡體變成了一個(gè)提取濃縮液,繼而變化成粉末狀,對(duì)口感也無(wú)太大影響。
但現(xiàn)在,隨著80、90后逐漸成為主流消費(fèi)人群,他們?cè)噲D了解更多的咖啡制作起源,認(rèn)知咖啡品牌、風(fēng)格和純正度,讓喝咖啡成為一項(xiàng)體驗(yàn)而不僅僅是一款商品。在這批消費(fèi)者看來(lái),為了做出一杯完美的咖啡飲品,咖啡豆的種植、采摘、烘焙和制作方式都是很重要的工序。
“而要從咖啡源頭開始把控,只有真正的從業(yè)者才能慢慢磨。”闞歐禮表示,由于咖啡行業(yè)還屬于萌芽期,大品牌基本不會(huì)把重點(diǎn)聚焦在研發(fā)上,再加上需求量大,為了保證口感標(biāo)準(zhǔn)化,大部分傳統(tǒng)咖啡采取中深度烘焙。精品咖啡的不同之處在于處理方式上更強(qiáng)調(diào)個(gè)性化,如將不同風(fēng)味的咖啡豆使用不同的處理方式,使之保持香味;或是在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改造,使其風(fēng)味更加精細(xì)化。
針對(duì)不同受眾需求,研發(fā)人員還會(huì)通過(guò)收集每年用戶對(duì)某種產(chǎn)品的反饋數(shù)據(jù)及評(píng)價(jià)等,進(jìn)行接下來(lái)的拓展研發(fā),比如將下游至少10萬(wàn)級(jí)用戶的一個(gè)需求反應(yīng)到上游,進(jìn)行定向研發(fā)。而工廠也會(huì)根據(jù)訂單量,少量多批次生產(chǎn),保證產(chǎn)品極高新鮮度的同時(shí),降低運(yùn)營(yíng)成本。
目前闞歐禮的主要銷售渠道源自線上,僅淘寶平臺(tái)月流量在8萬(wàn)人次左右,其中30%~50%基本都是老顧客,年銷售量達(dá)1000萬(wàn)。
不過(guò),凡是想做精品咖啡生意的玩家,都動(dòng)過(guò)從源頭抓生產(chǎn)的念頭,只不過(guò)礙于資金、時(shí)機(jī)、資源等問(wèn)題,遲遲沒(méi)有動(dòng)手。但張一竼不一樣,她不缺資金,也有不少南非咖啡產(chǎn)地的資源,卻堅(jiān)定表示自己要先做咖啡館的生意,接下來(lái)才是咖啡的生意。“如果是做咖啡生意,我只要保證供應(yīng)鏈沒(méi)有什么問(wèn)題就好,除了自己從南非采購(gòu),也完全可以和行業(yè)里優(yōu)秀的玩家合作。”
2016年,張一竼在北京香餌胡同開了第一家精品咖啡館——大小咖啡,從選址、到設(shè)計(jì)風(fēng)格、吧臺(tái)怎樣規(guī)劃最有效率都有著自己的考量……在她看來(lái),精品咖啡也逃不過(guò)“賣第三空間”的邏輯,咖啡館的運(yùn)營(yíng)至關(guān)重要。“如果僅僅是產(chǎn)品做到好,但沒(méi)有考慮消費(fèi)者的整體感受,其它服務(wù)都是中下水平,對(duì)空間來(lái)說(shuō),也不算成功。”
雖然就目前來(lái)看,我國(guó)每人每年消費(fèi)的咖啡大約僅4杯,相比美國(guó)每人年均300杯、日本每人年均140杯,還差的很遠(yuǎn)。但不可否認(rèn)的是,大部分國(guó)人的第一次咖啡消費(fèi)是在咖啡館完成的。當(dāng)更多的人開始追求通過(guò)消費(fèi)來(lái)建立互動(dòng)關(guān)系、建立人與人之間的關(guān)系時(shí),偏小眾的精品咖啡/現(xiàn)磨咖啡逐漸受到市場(chǎng)認(rèn)可,第三次咖啡浪潮也隨之而來(lái)。
下游:咖啡業(yè)態(tài)百花齊放
1999年星巴克進(jìn)入中國(guó),以咖啡連鎖文化為代表在國(guó)內(nèi)開店,起初大多數(shù)服務(wù)于商旅等高端客戶群,不接地氣。直到2003年星巴克在故宮開店被抨擊,引起了輿論的廣泛關(guān)注,加上媒體的多番報(bào)道,星巴克不僅吸引了一批重度用戶,也加快了開店的擴(kuò)張速度。與此同時(shí)Costa、漫咖啡、太平洋咖啡、雕刻時(shí)光等咖啡連鎖店緊隨其后,逐漸將中國(guó)咖啡推入了第二次咖啡浪潮
而在眾多連鎖品牌中,星巴克之所以能火起來(lái),一方面是因?yàn)樗钕葘⒖Х蕊嬈坊洗蟊娤M(fèi)習(xí)慣,如拿鐵、卡布奇諾更像飲料而不是咖啡。另一方面則是它有相對(duì)成熟的社交化空間,不僅僅是消費(fèi)場(chǎng)所,而是逐漸成為讓消費(fèi)者隨意聊天、交流的“第三空間”。
但隨著消費(fèi)升級(jí)進(jìn)程加快,一些新興的咖啡業(yè)態(tài)也帶動(dòng)咖啡市場(chǎng)朝著更多元化的方向發(fā)展。2015年,連咖啡通過(guò)為消費(fèi)者提供星巴克外送服務(wù),切入了咖啡外送體系,在積累了眾多消費(fèi)數(shù)據(jù)及用戶畫像后,2016年連咖啡成立了自己的咖啡品牌,主打咖啡外賣市場(chǎng)。
“你的用戶在哪里?會(huì)在什么情況下外帶咖啡?有怎樣的消費(fèi)習(xí)慣?很容易找到相應(yīng)的場(chǎng)景。”連咖啡CEO張曉高解釋說(shuō),以往咖啡的消費(fèi)場(chǎng)景是以產(chǎn)品為中心,人找場(chǎng)景。而如今正確的邏輯應(yīng)該是以人為核心,讓產(chǎn)品找到人,通過(guò)一定的方式進(jìn)行連接,讓產(chǎn)品無(wú)限靠近用戶,進(jìn)而獲取用戶。
這也正是連咖啡的實(shí)體店為何不進(jìn)行線下售賣的原因,實(shí)體店的鋪設(shè)更像是一個(gè)中央廚房,輔助供應(yīng)鏈生產(chǎn)基地以及反哺線上配送。據(jù)張曉高透露,目前連咖啡擁有超過(guò)200萬(wàn)消費(fèi)用戶,且每一家實(shí)體咖啡站點(diǎn)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)盈利。
2017年,轉(zhuǎn)型后的連咖啡迎來(lái)了爆發(fā)期,雙十一單周銷量突破100萬(wàn)杯,雙十二當(dāng)天銷量近40萬(wàn)杯,相當(dāng)于1000家星巴克實(shí)體店面的銷量。
而從全球咖啡發(fā)展經(jīng)驗(yàn)來(lái)講,基本上消費(fèi)者一旦喜歡或者習(xí)慣了咖啡消費(fèi),就會(huì)產(chǎn)生第二、第三種選擇。而國(guó)內(nèi)目前的消費(fèi)形態(tài)主要是從咖啡館里的消費(fèi)訴求,變成一個(gè)大眾飲品,很重要的一點(diǎn)就是要走向貧民化,即咖啡是現(xiàn)磨的,價(jià)格是便宜的。
同樣是在2015年,萊杯咖啡成立,周培杰成了自助咖啡機(jī)領(lǐng)域第一個(gè)吃螃蟹的人。與國(guó)內(nèi)情況不同的是,國(guó)外受眾的咖啡習(xí)慣早已養(yǎng)成,喝咖啡的人數(shù)眾多,但像車站、學(xué)校等半封閉場(chǎng)景,則是咖啡館覆蓋不到的地方。而自助咖啡機(jī)出現(xiàn)后,作為一種剛需性飲料的補(bǔ)充業(yè)態(tài)。如米蘭的飛機(jī)場(chǎng)就鋪設(shè)了幾十臺(tái)自助咖啡機(jī)。
不過(guò)咖啡對(duì)于中國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),尚不屬于剛需產(chǎn)品,但自助咖啡機(jī)的機(jī)會(huì)在于,
保證品質(zhì)的前提下,培養(yǎng)用戶的消費(fèi)習(xí)慣,“也是給以前很多不喝咖啡的人提供一個(gè)新的選擇。”周培杰笑笑說(shuō)。
而就在2017年底,另一家以咖啡外賣切入的瑞幸咖啡(luckin coffee)鋪天蓋地打廣告,斥資十億入局咖啡市場(chǎng),并快速密集開店,計(jì)劃5月底完成全國(guó)500家門店的覆蓋。
在luckin coffee看來(lái),開1家店和開500家店最大的挑戰(zhàn)在供應(yīng)鏈,需要多少咖啡豆、咖啡機(jī)、人力成本占多少…..能不能把他們?nèi)紨?shù)據(jù)化,所以從第一天開始,luckin coffee就在做App,而不是微信小程序。App前端對(duì)接了用戶購(gòu)買,后端則對(duì)接了復(fù)雜的供應(yīng)鏈、物流、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)等,所有信息數(shù)據(jù)都是可視化的。
但快速的卡位戰(zhàn)、相對(duì)瘋狂的補(bǔ)貼,究竟是在互相爭(zhēng)奪存量市場(chǎng)?還是能對(duì)咖啡增量市場(chǎng)起到促進(jìn)作用,就目前來(lái)講還為時(shí)過(guò)早。畢竟咖啡不是剛需,當(dāng)補(bǔ)貼結(jié)束后,用戶是否真的能養(yǎng)成消費(fèi)習(xí)慣也還是個(gè)未知數(shù)。
而不管是星巴克、咖啡外賣或是自助咖啡機(jī),都是以快為主,滿足用戶即時(shí)性需求。對(duì)于小部分已經(jīng)形成咖啡消費(fèi)習(xí)慣的用戶而言,以Blue Bottle為代表的精品咖啡館也會(huì)快速發(fā)展,以手沖、虹吸為主,把快做慢,相比上述幾分鐘一杯的咖啡來(lái)說(shuō),Blue Bottle制作一杯咖啡的時(shí)長(zhǎng)在半個(gè)小時(shí)左右,強(qiáng)調(diào)高品質(zhì)、有質(zhì)感的都市慢生活。
資本:助推新產(chǎn)業(yè)
去年9月,雀巢花了5億美元的價(jià)格收購(gòu)了小眾咖啡品牌Blue Bottle 68%的股份,對(duì)于Blue Bottle來(lái)說(shuō),想要達(dá)到星巴克的高度,一輪一輪融資的速度顯然太慢了,14年在全球范圍內(nèi)不過(guò)開了41家門店,然而在被收購(gòu)后,雀巢發(fā)布的聲明中也提到:Blue Bottle將借助雀巢的資源,繼續(xù)獨(dú)立經(jīng)營(yíng),并計(jì)劃在2017年底將門店擴(kuò)張到55家。
而對(duì)雀巢而言,單純的速溶咖啡沖劑早就已經(jīng)被市場(chǎng)拋棄了,收購(gòu)Blue Bottle是要進(jìn)入高端咖啡市場(chǎng),與星巴克進(jìn)行抗衡,以此來(lái)擴(kuò)充自己快速增長(zhǎng)的咖啡產(chǎn)品業(yè)務(wù)。尤其是以精品咖啡為主的第三次咖啡浪潮,雀巢可不想再次被甩下。
去年7月,星巴克決定斥資13億美元現(xiàn)金收購(gòu)其與統(tǒng)一在華東的合資公司:上海統(tǒng)一星巴克有限公司剩余50%的股份。收購(gòu)?fù)瓿珊螅前涂藢?shí)現(xiàn)中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)的全面直營(yíng)管理,并取得華東1300家門店的所有權(quán)。
而在江浙滬實(shí)現(xiàn)全面直營(yíng)后,星巴克目前在中國(guó)市場(chǎng)約有3000家門店。從2017年財(cái)報(bào)中來(lái)看,星巴克全球增長(zhǎng)乏力,其全球同店銷售增速為3%,但在中國(guó)市場(chǎng)同店銷售增長(zhǎng)卻達(dá)到8%。12月底,號(hào)稱星巴克全球最大門店的上海星巴克甄選烘焙工坊正式開業(yè)。此店是繼西雅圖之后,星巴克在全球開設(shè)的第二家烘焙工坊,足以窺見中國(guó)市場(chǎng)在星巴克的戰(zhàn)略部署中的位置越來(lái)越突出。
據(jù)中國(guó)咨詢投資網(wǎng)公布的《2017-2021年中國(guó)咖啡行業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告》顯示,在目前全球咖啡消費(fèi)平均增速只有2%的情況下,中國(guó)市場(chǎng)的咖啡消費(fèi)量以每年超過(guò)15%的速度增長(zhǎng)。
既然連星巴克這樣的咖啡巨頭都在積極布局中國(guó)市場(chǎng),資本沒(méi)有理由看不到巨大的增長(zhǎng)紅利,也就不難解釋為何進(jìn)入2017年連咖啡獲得1.5億B+輪融資,瑞幸投資十億賭咖啡市場(chǎng)會(huì)是下一個(gè)風(fēng)口……
圖:最近一年獲得融資的品牌
除此之外,去年10月,Costa母公司W(wǎng)hitbread集團(tuán)宣布以3.1億元的價(jià)格收購(gòu)其在中國(guó)的合資公司悅達(dá)咖世家(上海)餐飲管理有限公司的剩余49%的股份。華潤(rùn)旗下的太平洋咖啡也同日本大型綜合商社丸紅簽約收購(gòu)“AROMA”咖啡上海40%的股份,按照雙方約定,丸紅將負(fù)責(zé)向太平洋咖啡提供咖啡豆,同時(shí)也還在華潤(rùn)集團(tuán)超過(guò)5000家小型連鎖店出售AROMA品牌咖啡。
雖然各大快消巨頭紛紛加碼中國(guó)市場(chǎng),食品飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。但對(duì)80、90后新一代消費(fèi)群體來(lái)說(shuō),只有不斷創(chuàng)新的產(chǎn)品,才能滿足其個(gè)性化、多元化的消費(fèi)需求。
結(jié)語(yǔ)
咖啡經(jīng)濟(jì)能夠風(fēng)靡中國(guó),總體來(lái)說(shuō)離不開以下幾個(gè)方面:
1、經(jīng)濟(jì)變革帶來(lái)的場(chǎng)景革命。
中國(guó)的大街小巷里購(gòu)物場(chǎng)所很多,商店很多,但是十分缺少能夠真正坐下來(lái)喝東西的地方,所以咖啡館約=商務(wù)會(huì)談、朋友聊天場(chǎng)所的印象在國(guó)人的心目中逐漸形成。
2、咖啡文化所帶來(lái)的場(chǎng)景疊加。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,特別是長(zhǎng)尾經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,咖啡正在逐步和其他的長(zhǎng)尾經(jīng)濟(jì)開始結(jié)合,特別是和二次元等亞文化體系結(jié)合,使咖啡除了傳統(tǒng)的聊天、談生意等功能之外,又被附加了很多的文化價(jià)值,從而形成了咖啡經(jīng)濟(jì)的又一成功典范。
3、無(wú)人經(jīng)濟(jì)的辦公樓嵌入。
2015年開始,無(wú)人咖啡機(jī)在中國(guó)的很多寫字樓普及,其以機(jī)柜的模式,只需一分鐘,就能獲得一杯新鮮又便宜的現(xiàn)磨咖啡。且智能咖啡機(jī)可以根據(jù)客戶的喜好定制咖啡的口味,并且通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)實(shí)現(xiàn)物料管理。
4、外賣經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步深化。
互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的興起,讓外賣咖啡逐漸成為了另外一種形式,使得咖啡變成了一種迅速普及的大眾飲品
整體上來(lái)說(shuō),咖啡行業(yè)的規(guī)模一直呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì),國(guó)人喝咖啡的習(xí)慣也正在普及過(guò)程中,廣闊的市場(chǎng)空間正在打開。但無(wú)論是傳統(tǒng)咖啡店,還是互聯(lián)網(wǎng)咖啡品牌,品質(zhì)是時(shí)刻不能放松的,品質(zhì)才是決勝的關(guān)鍵。(本文轉(zhuǎn)自新消費(fèi)內(nèi)參)
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